木綿と絹 私のとうふ

昨日の降雪予報は肩すかしで、ヨカッタですね。ナゼ外れたか、てなことをヤッテたテレビ局がありましたですが、ハズレでもナンでもない、あれでヨカッタのですぅ。
話変わって、こないだ、ボクらはプチ・ドライブの帰り、浅草雷門近くのおとうふやさん　へ寄ってきたんです。

豆腐には"木綿"と"絹ごし"、さらに"充填豆腐"や"おぼろ"とか"ざる"とかの種類があって、ご承知のとおりでアリンスが、製法がそれぞれ異なるので改めてオサライ。
で、先ずは基本の"木綿豆腐"、これは豆乳に凝固剤を加えて固めたのを一度くずしてから木綿の布を敷いた穴あきの型箱に移して余分な水分の"ゆ"を抜いたもの。タンパク質などが豊富なかわりに"ゆ"を逃がすので溶けたビタミンは流れ出てしまうソウナ。これに対して"絹ごし豆腐"は穴のない型に豆乳と凝固剤を入れて"ゆ"を取り除かずにそのまま固めるので、布目のあともなく、絹のような舌触りとノドゴシが柔らか、ダカラ絹ごしと言われ、しかも、"ゆ"を抜かないので大豆のビタミンは残ってるラシイ。さらに、最近の主流？の"充填豆腐"は豆乳を凝固剤と一緒にパックに密封して加熱して固めるので、絹ごし同様の滑らかさがあって、大量生産向きで日持ちがよい、というワケなの。
豆腐の固まったばかり、やわらかく崩れやすい状態のものを"おぼろ豆腐"、汲み上げてザルに盛ると自然に水切りされるてヤヤ締まった"ざる豆腐"に、てなコトらしく、マ、いずれが良いのかはお好みで。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　で、今日は、ムカシながらのフツーの木綿をチョイス。

ですが、ご覧のとおり、ナミの木綿ではアリマセヌ・・・これで一丁200円。　チナミニ絹はコレの厚さ半分に。

お味はMyボスによれば、ムカシのフツーの"とうふ"を超えるものではないが、京都の南禅寺や嵯峨野の老舗で食した水をウリにしたボソボソ？上方風豆腐とも異なります。が、都内にあるソコイラの豆腐とはテンデ違う江戸前なの。
この"とうふや"さん、飲食店卸を主にするも、豆腐商の組合が配分する"組合大豆"のような海外からの大豆は使っていないようで、店先にある原料の大豆のカラ袋のとおり、国産大豆の手作り一筋で三代目になるソウナ。
現在のアルジは、"国産大豆に深くこだわって、国産大豆の味を引き出したいと考えて・・・変化の激しい時代の中で「これが私のとうふです」と自信を持って言える製品を作りたい"　とのことでして、これぞ下町職人の心イキ、ですぅ。

コメント 2

♪パ～フ～って、子供のころには・・
自転車で、売りに来てました！が、
近頃は、録音された売込みがエンドレステープで流れる、
冷蔵車が参ります。(+_+)
特に、主人がお豆腐好きで・・試に買ってみたものの、
味はソコソコ、お値段は＼(◎o◎)／！で、一度限りのご縁となりました。

“ムカシながらのフツー”が、とっても難しいと感じる・・今日この頃です。


by 淳之介 (2013-02-26 19:58) 

毎度ありがとうございます。
こちらでも、
ラッパのネにつられて、自転車＋リヤカーで
出張販売に来た木綿をMyボス衝動買い。
「気合豆腐　○○屋」っていうのでしたが、
記憶に残るムカシの味は、遠くになりにけり、ですねぇ。
by Soran606 (2013-02-27 12:06)